臭鳜鱼

新安江是歙县人民的母亲河，贯穿整个徽州，新安江两岸生态环境极佳，蹊跷俊秀的峰峦、淡雅清丽的庭园村落，和具有明清时代建筑特色的民居、石桥、水瀑交相辉映，构成一幅美妙的山水国画。

--清晨，我来到了新安江江畔，这里感觉很静谧，空气也很清新。原来这些徽商出门做生意的时候都要途经此地，水路非常的发达，这是为什么呢？因为歙县属于皖南山区，在过去只要有山的地方都是非常的闭塞的。而水路正好是敞开的大门。徽商非常的聪明，他们就利用水路把他们的生意做到了祖国的大江南北。不过这次，我不是来做生意的，我是来大鱼的。听老乡说，这里的臭鳜鱼非常的有名，所以我就找了一位船老大跟他学捕鱼。

自古以来，徽商的足迹遍及天下，而新安江就是古徽商的黄金通道，可以连接苏州、杭州、扬州这些天堂之地，现在徽商的历史已经属于上个世纪，新安江已经不能直接通往这些地方了，而居住在江边的居民，则大多是依靠大鱼为生。

鸬鹚在渔民看来是最忠实的工作伙伴，当地捕鱼一般会在中午开始，随着渔人把鸬鹚丢进河中刚才还水平如镜的小河顿时沸腾开来，渔人在船头不断地用竹竿打水，催赶着鸬鹚捕捉目标，防止它们消极怠工，这些小家伙一个猛子扎下去大多都能有收获，不一会工夫，便有鸬鹚叼着鱼来到船边，渔人一把抓住鸬鹚的脖子，将鱼从嘴里倒出来，又将它赶进水里，动作麻利又干脆

大家都知道鳜鱼的鱼肉鲜嫩可口，但鲜少有人了解鳜鱼腌着吃也同样美味，而这种臭鳜鱼正是徽氏风味的代表菜品。相传在200多年前，沿江一带的鱼贩要用木盆装着鳜鱼运到徽州山区，而这段路程最少也要7-8天，途中为了防止鲜鱼变质，他们便在鱼身上划几个口子，并且撒上一层粗盐，最后用竹罩子盖住以防止蚊蝇的袭击。这样，即使是在炎热的夏季放上3、4天，仍能保持鱼肉的口感跟鲜鱼一样嫩滑。只是表皮会散发出一种，似臭非臭的气味。没想到时间一长，徽州人竟离不开这个味道，而臭鳜鱼也成为了这里的一种特色美食。

将腌好的鳜鱼刮鳞去肚，洗净后用热油猛煎，配以胡椒、笋片小火烧制，等到汤汁变浓即可上桌。最神奇的是这时的鱼肉依然跟鲜鱼口感并无差别，一样鲜嫩透骨。

主持人：您好，观众朋友!您现在正在收看的黑龙江电视台的《你好，俄罗斯》节目。我觉得刚才节目中介绍的臭鳜鱼的做法有点跟俄罗斯的腌鱼有点类似。

Юра: Здравствуйте, уважаемые друзья! Вы смотрите программу «Здравствуй, Россия!». Я считаю, что пахучий окунь очень похож на русскую солёную рыбу.

嘉宾：的确很类似，但是也有区别。腌鱼是俄罗斯人非常喜欢吃的一道菜，但是我们吃的腌鱼是不需要用油煎，也不需要加入其它的一些调料而是直接生吃。

Юля: Да! Очень похож! Но ещё есть разница. Солёная рыба является любимым блюдом русских. Но солёную рыбу, которую русские едят, не надо жарить с приправами, её едят в сыром виде.

主持人：俄罗斯的腌鱼我吃过，那还是我在俄罗斯留学的时候，的确是非常好吃，虽然这么多年过去了，但是每每想起这个俄罗斯的腌鱼我还是记忆犹新。好了，言归正传，继续我们的歙县之旅。

Юра: Русскую солёную рыбу я ел во время обучения  в России. Очень вкусно! Несмотря на то, что уже прошло много лет, но всякий раз, когда я вспоминаю о ней, хорошо помню её замечательный вкус. Очень скучаю. Ну хорошо, вернёмся к нашей программе. Продожим наше путешествие по городку Шэ Сянь.

鲍氏如意鸡

要想了解正宗徽菜，当然要去大户人家打探一下，歙县到20世纪初一直都是徽州经济文化的中心，虽然现在古城里没有了达官贵人，也没有了徽商的存在，但是很多大户人家的院子依然很好的保存着。

Если вы хотите узнать настоящую кухню Аньхуэя, конечно надо посетить дом бывших богатых людей. До начала 20 века городок Шэ Сянь был экономическим и культурным центром Хуэйчжоу. Теперь,  хотя уже нет дворян и купцов, но их бывшие дома хорошо сохранились.

--现在为了近距离的感受徽菜，我带大家来到著名的鲍家花园，你看人家，光一个花园就这么大了，可想而知，这在当时是多么有钱的徽商家族啊。当年徽商出门做生意的时候，随身带的厨师就把自己的手艺传到了江浙一带，乃至全国各地。当时在上海就有500家徽菜馆，这影响是相当了得。不仅如此，各家各户都有自己的独门绝活私房菜，既然来到了这里-鲍家花园，那我们这道私房菜肯定与这儿有关系，就是鼎鼎大名的鲍氏如意鸡。

– Чтобы хорошо узнать аньхуэйскую кухню, я привела вам в известный парк семьи Бао. По такому большому парку можно представить, что бывший хозяйн парка был очень богатым.

Раньше хуэйчжоуские коммерсанты занимались бизнесом, и  сопровождающие их повара распространяли своё ремесло в провинциях: Цзянсу и Чжэцзян. Также и по всей стране. Тогда в городе Шанхэй существовали 500 ресторанов. Кроме этого, у каждой семьи имелись свои собственные рецепты блюд. Сегодня мы посещаем парк семьи Бао, конечно, представим вам здешнее блюдо—курица Баошижуй. Аньхуэйская кухня сильно отличается от блюд провинции Гуандун, Сычуань и Хунань тем, что она принадлежит к категории более высокосортной. Блюда готовятся из так, чтобы во время угощения продемонстрировать статус хозяина. Цвет, вкус, вид должны олицетворять экстравагантность. А курица Баошижуй является классическим собственным блюдом семьи Бао. Несмотря на то, что её вид очень обыкновенный, внутри существует тайна.

与流行的粤菜、川菜、湘菜的大众化口味不同，徽菜属于高档菜系，以烹制山珍野味而著称，为的是宴请客人时彰显主人的身份地位。色、香、味、意、型都要极尽奢华之能事，决不能让主家在饭桌上失了面子。而鲍家的经典私房菜-鲍氏如意鸡，正是徽菜用料讲究的一个典范。别看外表平平，其实内藏玄机。首先将出生不足干半年的鸡用姜丝葱段腌制半小时以上，而搭配鸡肉的配料则需要7、8种当地野菜山笋制成的干货。混合制后将其塞入鸡肚子里，最后，也是最关键的便是要一些刚从山上采摘的茶叶，不过这些茶叶不是用来吃的。把茶叶用大锅炒熟，利用茶叶的清香慢慢熏烤鸡肉，仅仅一只鸡便用上这么多山珍来搭配，徽菜的用料讲究可见一般。

经过一个小时的烘烤后，鲍氏如意鸡便可出锅，皮色红亮、香气扑鼻，腹内山珍火腿混合着鸡肉的香气，让人垂涎三尺，而茶叶的清香正好化解了烘烤后的油腻之气，不愧为经典徽菜。

Сначала посолить курицу, возраст которой меньше полугода (цыплёнок), вымочить с имбирем и луком не меньше получаса. Ещё требуется 7-8 видов ингредиентов из местных диких овощей и побегов бамбука. Потом положить эти смешанные ингредиенты в желудок курицы. И ещё самый главный последний шаг: используйте жареный чай, который недавно сорван на горе, обжарить курицу.

Через час после выпечки, блюдо курица Баошижуй готово. Кожа выглядит красной и светлой, золотистой. Имеет ароматный запах. Ингредиенты внутри курицы смешиваются с ароматом курицы. Вызывает у человека здоровый аппетит. А чай нейтрализует жир после выпечки. Оно достойно является классическим блюдом кухни Ань Хуэй

--一个字：太香了！师傅，你太有才了!

– Как вкусно! Какой талантливый повар!