Итак, как же производится Шэн пуэр? Листья собираются с плантаций фермером. Далее фермер обрабатывает эти листья на огне, делает «маоча», т.е. чай первичной обработки, и сдает его на завод. На заводе отправляют это сырье на пар и на прессовку. Прессуют, упаковывают и на выходе получают зеленый Шэн пуэр. Считается, что свежие Шэн пуэры, прошлогодние, двухлетние, трехлетние не такие хорошие, как Шэн пуэры выдержанные. Т.е. пока они новые, им не исполнилось 5-6 лет, они горчат и вяжут, со временем горечь и вязкость проходит, и они становятся совершенно другие, меняют очень сильно свой вкус, цвет и аромат, становятся мягкие, легкие, насыщенные. Но это не означает, что возраст в Шэн пуэрах - это единственный или основной показатель качества. Основной показатель качества - это те деревья и качество изначального сырья, из которого был сделан этот блин, а возраст это уже желательное дополнение.
Технология производства Шу пуэров принципиально другая.
После того как чайный лист собрали с плантаций, фермер его обработал на огне, сделал из него «маоча», продал заводу, завод этот «маоча» высыпает в кучи в специальных местах на открытом воздухе, но под навесом. Эти кучи поливают водой и накрывают куском холста. Куча внутри себя начинает преть. Раз в день приходит рабочий с вилами, ворошит эту кучу со всех сторон, чтобы она прела равномерно, и опять накрывает ее материей. И так происходит в течение 30-45 дней. Через месяц-полтора чайный лист высушивают и только после этого отправляют на пар и под пресс. Что происходит за эти 45 дней? Происходит процесс ферментации, за это время чайный лист проходит тот же самый этап старения, что проходит Шэн пуэр за примерно 30 лет хранения на полке. Эта процедура максимально приближает Шэн пуэр к Шу пуэру. Выдержанный Шэн пуэр, который уже почти черного цвета, можно сравнить с молодым Шу пуэром, они будут в чем-то похожи, но это будут разные чаи. Это называется искусственное старение, или процесс искусственной ферментации.
В процессе производства пуэра есть еще одна важная особенность. Давайте послушаем, какая именно.
«Производство пуэра принципиально отличается от производств всех других чаев, потому что там присутствует процесс прессования. Прессовка чайного сырья в блины может происходить двумя способами: ручным и машинным. Нельзя сказать, что один метод лучше, другой хуже, просто они разные. Машиной чай прессуется очень быстро, более сильно, в результате чего достаточно сильно ломается чайный лист. Вручную процесс прессовки проходит более медленно, плотность блина получается не такой высокой, что позитивно влияет на процесс его хранения, дальнейшую ферментацию и вкус напитка».
Дело в том, что технология производства Шу пуэра была придумана более 30 лет назад, в 70-х годах прошлого века. И тот и другой пуэр меняет свои свойства каждый год, просто эти изменения в Шэн пуэрах более очевидны, каждый год он становится темнее. Шу пуэр тоже меняется, но не так очевидно.
Прежде чем перейти непосредственно к дегустации чая, следует отметить, что знакомство с пуэрами следует начинать от самых простых, свежих и дешевых, до самых старых, выдержанных и дорогих. Итак, как же правильно заваривать пуэр?
«Когда мы завариваем чай, на один чайник мы кладем 5-7 граммов чайного листа. Первую заварку сливаем, это называется «промыть чай». Если мы завариваем Шэн пуэр, то одной промывки вполне достаточно, если заваривает Шу пуэр, то это следует делать 2 раза. Пуэр можно заваривать до 20 раз. Старые чаи можно заваривать гораздо большее количество раз, чем молодые».
