Сочетать несочетаемое? Чем больше путешествуешь по миру, тем больше убеждаешься, что алгоритмы классических сочетаний безнадежно устарели. Особенно остро это чувствуется за пределами Франции - бывшей законодательницы мод. Например, в Испании с хамоном все чаще пьют не красную крианцу, как это делали еще лет десять тому назад, а молодое белое вино. В сочетании с пикантным и немного сладковатым мясом особенно хорошо "смотрится" виура из Риохи или шардоне из Руэды. Под фасолевый суп с томатами, луком, перцем и чесноком подают не мясистое каберне, просидевшее в бочке пару лет, а совершенно «зеленое» и почти лишенное танинов темпранильо, которое иногда могут стилистически приблизить к божоле с помощью углекислотной мацерации. Зато к жареному на гриле осьминогу или неизменной бакалао в самых разных ее версиях последует плотная и фактурная красная резерва. В Северной Италии и Южной Швейцарии, как известно, обожают пикантные свиные колбаски на закуску. Они довольно пряные и даже острые. Обычно их сопровождает среднетельное красное вино, в ароматах которого доминируют специи. Но теперь их принято запивать именно белым: в Альто-Адидже - совиньоном, а в Тичино - замечательным белым мерло, при том что раздобыть подходящее красное не составляет большой проблемы. На берегах Женевского озера и в близлежащей горной местности частенько едят пасту, обильно приправленную жирными сливками и терпким сыром. К такому блюду следовало бы подавать плотное красное вино с мощной кислотностью и суховатыми, даже колючими танинами. Но местные сомелье настойчиво рекомендуют шаслу - довольно простое белое вино с невысокой кислотностью и экспрессивным ароматом сладких тропических фруктов. Выбор, мягко говоря, неочевидный, но сочетание выходит совсем неплохое. В ресторанах Венето к поленте и ризотто одинаково охотно подадут и мерло, и совиньон. В Австрии к жареным на гриле сосискам предложат грюнер вельтлинер - белое вино с высокой кислотностью и характерной перечной ноткой во вкусе. Можно привести еще множество подобных примеров. Однако вернемся во Францию. В этой стране тоже все не столь однозначно. Ну, например, чем лучше всего запивать сыры? В любом кулинарном справочнике найдутся «правильные» рекомендации: натурально-сладкое белое вино к голубым сырам и мягким сырам с твердой корочкой, плотное красное сухое к твердым козьим, овечьим и коровьим сырам. Но сомелье все чаще советуют попробовать это самое популярное французское лакомство в сочетании с... сухим белым. Например, с луарским шенен блан или эльзасским пино-гри. И правда, белые вина очень деликатно оттеняют вкус самых разных сыров, в то время как красные и сладкие сплошь и рядом его подавляют. Современный гастрономический мир живет по правилу - никаких правил. Можно сочетать несочетаемое: горькое со сладким, острое с мягким, белое с красным. Человек, решившийся на «неклассические» эксперименты с подбором гастрономических пар, открывает для себя бесконечное множество совершенно новых вкусов в самых обычных продуктах и давно известных блюдах. Несомненно, стоит это сделать, ведь познавать мир не только глазами и ушами, но и вкусом - чертовски увлекательное занятие.
 |
