1) ПЕКИНСКАЯ УТКА

　　Пекинская утка -- это самое известное блюдо в Пекине. В самом начале утка была блюдом дворцовой кухни, предназначалась для императоров и императриц. В XVI веке она получила распространение в народе, пользовалась любовью среди простых людей. В «Записках о Яньцзине» (《燕京杂记》) (Яньцзин ~ древнее название Пекина) пишется: "В столичном городе вкуснее жареной утки блюда нет". Сегодня иностранные друзья называют это блюдо "первым вкусом на свете". Подготовка пекинской утки необычная. Нужно выбрать принудительно откормленную утку с белыми перьями и развитыми мускулами, которая весит 2-3 килограмма. У такой утки после жаренья кожа хрустящая, утятина нежная, с приятным вкусом, хотя и жирновато, но удивительно аппетитно. Процесс приготовления пекинской утки такой: зарезать, ощипать, выпотрошить, обмыть, налить воду внутрь утки, накачать воздухом, обвалять в сахаре и т. д., потом ее подвешивают в печь и жарят. Утка разделяется на два вида: утка, жаренная в подвесной печи, и утка, жаренная в закрытой печи.

　　Есть пекинскую утку — это тоже искусство. Обычно вместе с тонко нарезанной утятиной дают тонкие блины. Берут блин, заворачивают в него куски утятины, нарезанный лук и соевое пюре. А из костей готовят суп. Но суп подают не на первое, как у вас, русских, а на последнее. Пекинская утка известна и за рубежом. Не раз китайские повара, которые готовят пекинскую утку, становились победителями международных кулинарных конкурсов.

　　2) РЕСТОРАН БЯНЬИФАН (便宜坊烤鸭店)

　　В ресторане Бяньифан в основном готовят утку. Он был открыт в XIX веке. Старое здание ресторана Бяньифан было расположено за воротами Цяньмэнь (前门) в переулке Сяньюйкоу (鲜鱼口). В 1974 году ресторан переехал на улицу Чунвэньмэньвай (崇文门外) в семиэтажный дом. Площадь ресторана увеличилась в пять раз. В первый период существования ресторана утка готовилась по-нанкински. Как известно, город Нанкин находится в южной части страны, поэтому жареная утка называлась уткой южной печи (南炉鸭). Известным блюдом считается утка, жаренная в закрытой печи. Она известна во всем Пекине. Кроме того там прекрасно готовят еще холодные закуски: цыплят и рыбное филе суюй (酥鱼) и т. д.

　　3) РЕСТОРАН ЦЮАНЬЦЗЮЙДЭ (全聚德)

　　Ресторан Цюаньцзюйдэ славится уткой, жареной в подвесной печи. Старое здание Цюаньцзюйдэ находится за воротами Цяньмэнь в переулке Жоуши (肉市). Первое отделение ресторана на улице Сидань (西单) был открыт в 1954 году, второе отделение на улице Ванфуцзин (王府井) был открыт в 1959 году. Новое семиэтажное здание ресторана было построено в 1979 году на улице Хэпинмэнь (和平门).

　　Ресторан Цюаньцзюйдэ был открыт в 1864 году. Основоположником его является Ян Шоушань (杨寿山), другое его имя Чуаньжэнь (全仁). В 1837 году он приехал из уезда Исянь (易县) провинции Хэйбэй в Пекин, занимался на улице Цяньмэнь торговлей домашними птицами с лотка. После успешного двадцатилетнего хозяйствования бывший лоток превратился в ресторан. Он нанял из провинции Шаньдун (山东) известных поваров. В ресторане начали готовить утку по рецепту дворцовой кухни. Ян Шоушань дал ресторану наименование Цюаньцзюйдэ. Цюань (全) --первый иероглиф его имени Чуаньжэня, Цзюй(聚)-- набирать, Дэ (德)-- добродетель. Из потрохов утки готовится больше ста различных блюд, например: солянка утиная (烩全鸭), солянка из лапки и языка (烩二宝), жаркое из кишок (盐爆鸭肠), жареная печенка (炸鸭肝), янтарные крылышки(琥珀鸭翅), жареная печенка с бардой(糟炒鸭肝), паровой омлет на утином масле(鸭油摊肝) и др.

　　Утка в ресторане Цюаньцзюйдэ готовится в подвесной печи. Вот чем жареная утка в этом ресторане отличается от утки в ресторане Бяньифан.