Образно выражаясь, в «ворота» южно-китайской провинции Гуандун западная культура «постучала» раньше всего. Еще во время правления династии Тан (618–907 гг.) Гуанчжоу стал крупнейшим портом Поднебесной, через который шла бойкая торговля с разными странами мира. В своей книге «Золотые персики Самарканда. Книга о чужеземных диковинах в империи Тан (The Golden Peaches of Samarkand. A Study of T'ang Exotics, 1963)» известный американский историк-китаист Эдвард Хетцель Шефер (Edward Hetzel Schafer, 1913–1991 гг.) так написал о Гуанчжоу: «Среди всех южно-китайских городов и поселков не сыскать более оживленного места, чем морской порт Гуанчжоу... Каждый день, когда колокол бил “у-ши” (время с 11 до 13 часов дня), жители Гуанчжоу и прибывшие со всех концов Китая купцы, в том числе и проживающие здесь иностранцы с разным цветом кожи, шли на большой базар, под веселый барабанный бой. Там, на большом базаре, ярком и пестром от наплыва народа, – в бесчисленных лавках и судах шла бойкая торговля. И лишь на закате дня, когда звучала ночная стража, базар пустел, и люди расходились к себе в жилые районы».
Именно в таких местах, где собирался самый разнообразный люд, где местное население вплотную общалось с людьми других национальностей, европейская культура еды оказывала влияние на китайскую. Такое влияние все больше углублялось по мере открытости города на протяжении последующих столетий.
Итак, давайте вернемся к Гуандунской кухне и постараемся проследить в ней европейское влияние. Возьмем, к примеру, жарение мяса. В Европейской кухне для бифштекса берется большой кусок говядины; когда мясо практически готово, его поливают вытопившимся соком и маслом. Особенность такого бифштекса заключается в том, что оно сохраняет присущий мясу натуральный вкус, не пропитываясь насквозь соком с маслом. Его едят с помощью ножа и вилки. Гуандунские повара жарят слегка подсушенное мясо, нарезав его на мелкие кусочки (чтобы было удобно брать палочками), и только когда мясо готово, поливают его мясным соком. Даже слегка пропитываясь соком, такое мясо не утрачивает натурального вкуса.
«Даньта» – это тарты с открытой начинкой из яиц, которые пользуются большой любовью среди фанатов Гуандунской кухни
Гуандунскую кухню невозможно даже представить без многочисленных и разнообразных десертов. Их едят и на завтрак, и на обед, и на ужин. Сладкие и соленые десерты, как правило, подаются в конце банкета. При приготовлении таких десертов обычно используются не только ингредиенты Европейской кухни, но и европейские технологии приготовления и выпечки кондитерских изделий. Например, на первом месте в рецепте популярной яичной тарталетки (кит.:蛋挞«даньта», англ.: egg tart) стоит сливочное масло. Даже по своей форме она напоминает европейский пирог «pie»; отличие заключается лишь в том, что в обычном, закрытом, пироге начинка «спрятана» внутри, а гуандунская «даньта» имеет «открытую» начинку. Британский историк в области кулинарии Лаура Мейсон (Laura Mason) в своей книге «Традиционные блюда Британии (Traditional Foods of Britain)» отметила, что давным-давно, еще в средневековье, англичане готовили тарталетки из молочных продуктов, сахара и яиц с добавлением различных пряностей. Хотя сейчас, к сожалению, уже не представляется возможным проследить, кому именно мы обязаны появлением яичной тарталетки, тем не менее, можно сказать наверняка, что этот обожаемый многими десерт происходит из Европы.
«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты», – емко и лаконично сказал французский кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен (Anthelme Brillat-Savarin, 1755–1826 гг.). Подобный подход как нельзя лучше отражает отношения между Китайской кухней и самими китайцами: китайцы едят блюда, вобравшие в себя преимущества разных кулинарных школ, а в своем поведении следуют принципам согласия, гармонии и приятия. «Благородные люди живут в согласии с другими людьми, хотя не следуют всецело за ними. Благородный муж ладит со средой, но не отождествляется с ней», – говорил Конфуций, которого китайцы почитают на протяжении многих поколений. Они признают и уважают разные культуры, а также воспринимают и адаптируют полезные элементы иностранного влияния, разрешая таким образом все противоречия.
