«Вы поели?» Не удивляйтесь, но в качестве приветствия китайцы очень часто используют именно этот вопрос. И дело здесь отнюдь не в праздном интересе спрашивающего относительно того, совершили ли вы прием пищи, а в том, что еда занимает огромное место в повседневной жизни китайского народа. Вышедший недавно документальный сериал под названием «Поднебесная на кончике языка», рассказывающий об особенностях Китайской кухни, не только привлек внимание многочисленных телезрителей по всей стране, но и пробудил интерес к изысканным китайским деликатесам и кушаньям. На самом деле, китайцы всегда наделяли процесс еды особым значением и никогда не считали, что человек ест только для того, чтобы набить желудок ради чувства сытости. Благодаря насчитывающим тысячелетия традициям сельскохозяйственной культуры китайцы питают к еде особенно теплые чувства. Наверно, именно поэтому Китайскую кухню отличает разнообразие форм и вкусов. Если вы хотите по-настоящему понять Китай и китайский народ, то, пожалуй, начинать нужно именно с блюд Китайской кухни.
В этом номере журнала мы хотим познакомить читателей с некоторыми аспектами Китайской кухни, которые нам кажутся особенно любопытными и заслуживающими внимания. Хотя мы не претендуем на всесторонний обзор, надеемся, что опубликованная в данной рубрике подборка статей позволит вам составить представление о своеобразной культуре питания в Китае и гастрономических предпочтениях китайцев.
Всеобъемлемость Китайской кухни
Этот банкет проходил в неком дорогом китайском ресторане. Рассевшись за круглым столом, хозяин банкета и его гости вели неспешную беседу в ожидании заказа... Те, кто не понаслышке знаком с традициями и обычаями Китайской кухни, наверно, были бы очень удивлены, увидев, как официант, ставя блюдо на стол, аккуратно прислоняет к нему китайские палочки «куайцзы» или даже ложку, чтобы гости не брали еду из общего блюда своими собственными палочками, а накладывали себе на тарелку именно с помощью положенного рядом с блюдом столового прибора. Подобный принцип сервировки стола и поведения в процессе еды китайцы позаимствовали из Европейской кухни, ведь обычно они брали еду из общих блюд своими же палочками и тут же отправляли в рот. Нынче во многих ресторанах Китая блюда подаются именно таким, «европейским», образом. Начало этому было положено еще во время эпидемии атипичной пневмонии (SARS), свирепствовавшей по всему Китаю в 2003 г.: в тот год во многих китайских ресторанах стала широко распространяться привычка класть рядом с общим блюдом общий столовый прибор, чтобы с его помощью посетители накладывали еду в свою тарелку или пиалу. Это «нововведение», обусловленное необходимостью строгого соблюдения всех санитарно-гигиенических норм, вызвало понимание и поддержку среди большинства китайцев.
И даже когда эпидемия сошла на нет и опасность полностью миновала, китайцы взяли за правило всегда перекладывать еду из общего блюда столовым прибором – ложкой или лопаточкой (иногда просто чистой парой палочек), специально положенным для этого в блюдо.
Вышеописанные изменения в культуре еды и правилах сервировки стола нисколько не противоречат древнекитайской культуре и ее традициям, провозглашающим идеи «совмещения» и «всеобъемлемости». На протяжении своей долгой истории, насчитывающей несколько тысячелетий, традиционная китайская культура всегда отличалась высокой гибкостью и восприимчивостью к иностранному влиянию: она легко воспринимала и адаптировала иноземные учения, обычаи и привычки и объединяла их с исконно китайскими, добиваясь гармоничного синтеза, в результате этого культура Поднебесной постоянно подпитывалась и обогащалась нечто новым и оригинальным. Эта «всеобъемлемость» полностью отвечает духу китайского народа. Во всех областях человеческой деятельности, включая важный аспект повседневной жизни – прием пищи, китайцы неизменно стремились к «объединению и обогащению». Лучшим примером тому служит Гуандунская кухня.
