Шэньсийские мучные изделия по своему «характеру» напоминают местных жителей: они такие же прямые, упорные и полны кипучей энергии. В связи с этим, приезжие часто в шутку отзываются о шэньсийцах, как о людях, которые и дня прожить не могут без своей «гэдамянь» (местный вид лапши).
4000 лет назад пшеница была ввезена в Китай из Западной Азии. Спустя долгий процесс культивирования пшеница заняла важное место в пищевом рационе китайцев, наравне с рисом.
Китайцы полюбили пшеницу из-за того, что она обладает высоким продукционным потенциалом и производимые из нее изделия отличаются большой универсальностью. Чего только нельзя приготовить из пшеничной муки! Китайцы никогда не ограничивали себя скучным и однообразным списком продуктов и блюд, а в соответствии со своим пониманием пищевых продуктов и духом новаторства стремились добиться максимального разнообразия и потрясающего вкуса получаемых из пшеничной муки блюд. Они лепили лепешки, пампушки, блины, лапшу, пельмени и т.д. Экспериментируя с лапшой, китайцы изменяли состав, форму, цвет и размеры теста, делали лапшу длинной и короткой, плоской и округлой, в виде трубочек, паутинки, пластинок и шишичек, жесткой и мягкой, свежей и сушеной, с добавлением яиц и без.
Из пшеничной муки можно запросто приготовить лепешки «нан» – печеное изделие из теста, преимущественно круглое, с чуть загнутыми к верху краями. Замесив крутое тесто из пшеничной муки с водой, даем ему забродить, после чего раскатываем лепешки и запекаем их в специальной печи. Эти лепешки содержат мало воды, их легко хранить и удобно брать с собой. Они прекрасно подходят для сухого климата Синьцзяна. Кроме того, несмотря на простые ингредиенты, лепешки «нан» богаты питательными веществами. От горячих «нан», посыпанных острым перцем с добавлением зиры, приятно щекочет в носу, поэтому лепешки стали главной едой для уйгуров и казахов. «Без овощей можно прожить, а вот без лепешки – никак», – говорят уйгуры со знанием дела, ведь «нан» имеет большое значение как в их кулинарной традиции, так и в повседневной жизни. Лепешка «нан» обязательно присутствует на новогоднем и свадебном столе. Так, во время свадебного пира жених и невеста непременно должны съесть «нан», смоченный в соленой воде. Это является залогом счастливой совместной жизни и долгих лет супружества.
Такие же лепешки, попав в Сиань, превращаются в еще один деликатес – «паомо». «Паомо» – это горячий суп из говядины с бараниной, в который накрошены куски лепешки. Свежеиспеченную лепешку руками рвут на мелкие кусочки размером с фасолину и выкладывают на дно пиалы, сверху кладут отварную баранину и заливают все мясным отваром, приготовленным с добавлением рисового вина, нашинкованного зеленого лука с капустой и соевой лапши. Осталось только слегка посолить, и блюдо готово к употреблению! Признайтесь, у вас уже потекли слюнки?..
Еще одним плюсом мучных изделий является то, что они недороги, просты в употреблении, к тому же, от них не образуется отходов. Для приготовления мучных изделий семена пшеницы не нуждаются в глубокой обработке. Отшелушив семена, их измельчают, получившуюся кашицу ставят бродить, а после того как процесс брожения закончен, проводят соответствующую обработку. Методы приготовления мучных изделий очень просты: мучные изделия можно готовить на пару, варить, жарить в масле, запекать и т.д. Так как пшеница не проходит глубокую обработку, мучные изделия сохраняют свой натуральный вкус. Предпочтения китайцев в области мучных изделий обычно напрямую связаны с местом их проживания, что в значительной степени отражает их близость к земле. К тому же, многие мучные изделия в представлении китайцев четко связаны с определенными городами и районами: если «нан» – то синьцзянский, если «паомо» – то сианьская, а если «ламянь» – то непременно ланьчжоуская.
Предпочтения в еде зависят от характера человека, а может быть, наоборот, характер зависит от того, что ест человек. Как бы то ни было, еда в разных районах Китая во многом отражает характер местных жителей.
В Ланьчжоу говорят, что настоящие ланьчжоусцы начинают утро с пиалы говяжьего бульона с лапшой. То есть в Ланьчжоу на завтрак непременно подается лапша, которая считается очень важной в рационе каждого человека. Процесс приготовления ланьчжоуской лапши «ламянь» обязательно совершается вручную. Для приготовления такой лапши нужны не только сильные, но и нежные руки. Сочетание твердости и мягкости заложено в характере самих ланьчжоусцев: они прямые и откровенные, и хотя порой бывают невнимательными, свое дело они знают отлично.
А вот жители Гуаньчжоу по своему характеру совсем не походят на ланьчжоусцев, поэтому им больше по вкусу тонкая лапша. Плотная упругая лапша «по-гуаньчжоуски» обычно всегда подается с супом, главными ингредиентами которого являются свиные кости, рыба и креветки. Учитывая, что суп варится в течение, как минимум, трех часов, можно представить, какой пьянящий аромат исходит от пиалы такой лапши...
Простые и внешне ничем не примечательные мучные изделия пользуются большой любовью китайцев. Их вкус и форма могут многое рассказать о своеобразной региональной культуре большого и многоликого Китая, а также о самих китайцах, взращенных этой культурой, – с разными характерами и привычками в еде.
