Желтый чай:
По своим свойствам желтые чаи близки к зеленым. Однако они проходят особую стадию обработки, в результате которой происходит особо медленная и незначительная ферментация, Эту стадию называют «томлением (прогреванием) и оборачиванием». «Томление» в тканевых мешках или пергаменте (иногда в кучах) занимает 72 часа, вследствие чего бывший зеленым чайный лист желтеет. Самым знаменитым из желтых чаев признан сделанный из нежнейших почек (типсов) «Цзюньшань иньчжэнь (Серебряные иглы с холма благородного мужа)», сырье для производства которого собирают на острове в озере Дунтинху, в провинции Хунань; «Мэндин хуанъя (Желтые почки с пика Мэндин)» в уездах Миньшань и Яань провинции Сычуань, «Хонэйя (Почки из уезда Хошань)» провинции Аньхой. На изготовление желтого чая идут и нежнейшие листочки с самого кончика чайного побега (флешь). Такие чаи делятся на «маленькие» и «большие» – подразумевается величина чаинок. К «маленьким» относятся «Бэйган маоцзянь (Почки из уезда Бэйган)» из города Юеян и «Вэйшань маоцзянь (Почки с горы Вэйшань)» из уезда Нинсян провинции Хунань, «Пинъян хуантан (желтый настой из уезда Пинъян)» производства провинции Чжэцзян. Примером «больших» чаев могут служить «Даецин (Большой зеленый лист)» и «Хуандача (Большой желтый чай)» уезда Хошань провинции Аньхой.
Белый чай:
Белый чай – особый чайный продукт Китая. Его изготовляют путем сушки на солнце только начавших распускаться чайных почек и листьев. Название «белый» до некоторой степени связано со светло–желтым, почти белым цветом настоя этого вида чая, но, строго говоря, «три белых» – это почка и два нежнейших чайных листочка, покрытых белыми пушистыми ворсинками. Белый чай проходит только стадию вяления, тепловой сушки в специальной посуде и скручивания (только вручную). Сушат белый чай на солнце или на слабом огне, обращаясь с ним очень бережно. Для белых чаев решающее значение имеет строгое соблюдение температурного режима. Их производят в Фудин, Чжэнхэ, Сунси, Цзяньоу и других поселках провинции Фуцзянь. По внешнему виду сухих чаинок выделяют несколько разновидностей белого чая: «Иньчжэнь (Серебряные иглы)», «Баймудань (Белый пион)», «Гунмэй (Подношение-бровь)», «Шоумэй (Брови старца)» и др.
К высокосортным белым чаям принадлежат «Байхао иньчжэнь (Беловолосые Серебряные иглы)» и «Баймудань (Белый пион)».
