Парадный стол в Китае существует отдельно от повседневного и включает в себя блюда из всех областей Китая. Собственно говоря, это и есть "трапеза тысячи блюд". Его меню насчитывает от 50 до 100 блюд, подаваемых в строгой последовательности. Китайский повар обязательно еще и врач, поскольку питание - часть системы поддержания здоровья и лечения болезней. Для парадной китайской кухни характерно сочетание мяса с сахаром и фруктами, водорослей - с орехами, цветочных лепестков - со жгучим перцем и пресной лапшой, морских членистоногих и мягкотелых - креветок, каракатиц, морских ежей - с уксусом или пряностями кисло-сладкой гаммы. В классической китайской кухне продукты с сильным природным ароматом никогда не смешивают с другими, а используют в сочетании с нейтральными по вкусу овощами или мучными изделиями. Теперь, вооруженные знаниями о древнейшем, кропотливом и изощренном искусстве китайской кулинарии, попробуем приготовить хотя бы китайскую лапшу с мясным соусом: 1 упаковка яичной лапши, полтора килограмма свинины, 3 сушеных китайских гриба, размоченных и порубленных, 1 нарезанный огурец, 4 чашки отваренных ростков бобов, сбрызнутых уксусом и обсушенных, 1 столовая ложка жареного чеснока, 1 чашка бульона из свинины (допустимо взять кубик беконного бульона), 4 столовые ложки соевого соуса, 2,5 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка крахмала, растворенного в 2 столовых ложках воды, 1/4 столовой ложки кунжутного масла, 1 чашка масла для жаренья. Сначала отварить яичную лапшу, обсушить и сбрызнуть кунжутным маслом, чтобы нити лапши не слипались. Чеснок припустить в 3 столовых ложках горячего масла и добавить свинину и грибы, тщательно перемешать. Постепенно добавить бульон из бекона, соевый соус, сахар, кунжутное масло, довести до кипения и тушить до готовности, непрерывно помешивая. Добавить разведенный крахмал, очень старательно размешать, пока смесь не загустеет, затем добавить отваренную теплую или холодную лапшу. Сверху посыпать рубленым огурцом и ростками бобов.
После такой лапши очень хорошо подать зеленый чай с лепестками жасмина (готовые смеси в пакетиках можно купить в магазине), а к чаю - миндальное желе с фруктами. К счастью, желе готовится не слишком сложно: 2 пакетика желатина (лучше желатин в порошке, а не в гранулах), 3 стакана воды, 1 стакан сахара, полстакана концентрированного молока без сахара, половина чайной ложки миндального экстракта, банка консервированных фруктов в сиропе или свежие фрукты, засыпанные сахаром и пустившие сок. Разведите желатин водой (2 столовые ложки воды на 2 столовые ложки желатина), затем добавьте 1 стакан кипятка и тщательно перемешайте (можно миксером), чтобы желатин полностью растворился. Разведите сахар в желатине и через ситечко или марлю вылейте смесь в широкую кастрюльку. Постоянно помешивая, добавьте молоко. Слегка остудив, добавьте миндальный экстракт и охладите в холодильнике до полного застывания. Желе можно полить сиропом и украсить фруктами.
Между прочим, блюда народной китайской кухни тоже очень вкусны. Например, "кусачая рыба", которую подавали путникам в харчевнях: 1 очищенная, вымытая и высушенная камбала с надрезами крест-накрест на темной стороне, 1 столовая ложка жареного чеснока, 1 красный жгучий перец - высушенный и нарезанный кольцами, 30 граммов мелкорубленной моркови, столько же маринованных ломтиков имбиря и крохотных маринованных луковок, зеленый нарезанный лук по вкусу, 1 стакан масла для жаренья, 1 столовая ложка кунжутного масла, 1 столовая ложка кукурузного крахмала, растворенного в 2 столовых ложках воды. Сначала готовим первый соус, смешивая по столовой ложке соевого соуса и кунжутного масла с щепоткой белого перца. Второй соус состоит из 3 столовых ложек уксуса (лучше винного), 2 столовых ложек сахара и половины столовой ложки соли. Для третьего соуса те же пропорции сахара и соли смешивают с 3 столовыми ложками томатного соуса. Сперва рыбу вымачивают в первом соусе, вынимают и посыпают сухим крахмалом через ситечко. Рыбу жарят на среднем огне на масле и откладывают в сторону. Теперь надо подогреть 2 столовые ложки масла в сковороде и припустить в нем чеснок, красный перец, морковь, имбирь и лук. В смесь добавляют соус номер три и доводят все до кипения. Потом туда добавляют разведенный кукурузный крахмал, а для аромата - несколько капель кунжутного масла. Жареную рыбу укладывают на блюдо и заливают смесью овощей с перцем. Сверху посыпают рубленым зеленым луком.
Если вы с любовью и тщанием приготовили эти блюда, а потом красиво накрыли на стол, то, пробуя плоды своего труда, поймете, почему священное благоговение перед трапезой помогало героиням Эми Тань преодолеть невзгоды: пока есть хотя бы миска лапши, можно надеяться на завтрашний день.
