Плохой пищи нет, есть плохие повара, считают китайские кулинары
Когда разговор заходит о китайской кухне, я неизменно вспоминаю великолепный, пронзительно печальный роман "Клуб радости и удачи" американской писательницы-китаянки Эми Тань. Его героини - четыре юные китаянки, обездоленные войной, одни в чужом городе, потерявшие мужей и детей. Что же помогло им выжить, выстоять и не сойти с ума от горя и бедствий? Каждая из них по очереди собирала остальных в своей каморке, а из скудных и убогих продуктов тщательно готовила подобие парадной трапезы "дим сум" ("тысяча блюд"). Нарядившись в лучшие платья, женщины церемонно вкушали угощение, делая вид, что совершенно сыты крошечными порциями жалкой снеди. Кажущееся изобилие на столе помогало им верить, что завтра придет лучший день. В память той трагической поры они до конца жизни встречались за столом каждую неделю. Понять героинь романа помогает меткое замечание В. В. Похлебкина, великого знатока мировой кулинарии: "Если в повседневной жизни и в мышлении современного европейца вопросы кухни находятся, во всяком случае, не на переднем плане, то у китайца, кем бы он ни был, вопросы кулинарной культуры не сводятся просто к еде, а занимают доминирующее положение во всем его жизненном укладе как один из краеугольных камней мировоззрения".
Китайское кулинарное искусство сложилось минимум 3000 лет назад и с тех пор весьма мало изменилось. Современного человека отпугивает уже сама чрезвычайная древность и архаичность этой кухни, а ее приемы, требующие больших затрат времени и труда, кажутся "китайскими церемониями", то есть чем-то совершенно излишним. Однако только знаток кулинарных аксиом Китая может приготовить блюда действительно по-китайски, так, чтобы они имели истинный национальный вкус и колорит. Ведь китайская кулинарная экзотика заключается не столько в диковинных продуктах, сколько в особенностях их приготовления: исключительной тщательности и ювелирной точности в обработке сырья. Китайцам вдобавок редко приходилось есть досыта, поскольку ртов всегда было больше, чем пищи. Поэтому кулинария Китая ориентирована на экономное приготовление и всеядность. В Китае едят все, что бегает, летает, ползает и плавает. "Плохой пищи нет - есть плохие повара!" - вот заповедь китайской кухни.
Самая удивительная черта кухни Китая - ее поразительная сословность. Тысячелетиями народ даже не знал о существовании многих продуктов, обычных для стола знати. Мандарины 2-й степени в свою очередь не смели даже пробовать определенные блюда, предназначенные для стола императора (например, "золотой чай"). Для нас экзотику китайской кулинарии воплощают ласточкино гнездо, акульи плавники, голотурии, вяленая медуза, каракатицы, маринованные утиные языки и яйца, варенье из апельсинов и вяленые листья хризантем (иланг-иланг), а ведь они искони были блюдами только китайской знати. В народе же питались гаоляном, чумизой, рисом и соей, тертой редькой с хлопковым маслом, черемшой, сушеной рыбой.
