А- Саша, в прошлый раз мы говорили о целебных функциях чая. А сегодня я предлагаю рассказать о разных сортах и видах китайских чаев.
С- Аня, чай можно классифицировать по разным признакам, например, по признаку для фабричных торгов, по качеству и внешнему виду исходного сырья, по технологии обработки, по месту производства, по органолептическим характеристикам, сообщающим о вкусе, цвете, аромате, и т. д.
А- Согласно технологиям изготовления и качеству готовой чайной продукции чай подразделяют на 6 видов: зеленый, красный (в России его называют черным), «улун» (бирюзовый), белый, желтый и черный. Итак, существуют следующие чаи: неферментированный чай (степень ферментации: 0%, а степень естественного окисления не превышает 12%) – зеленый чай; слабоферментированный (степень ферментации: 10%–20%) – желтый чай; легкоферментированный (степень ферментации: 20%–30%) – белый чай; полу- и более ферментированный (степень ферментации: 30%–60%) – «улун»; ферментированный (степень ферментации: 100%) – красный чай.
С- А теперь давай обсудим самые распространенные сорта. Итак, зеленый чай, имеющий практически незначительный процент окисления от общей массы дубильных веществ, – это чай, изготовленный в результате искусственного предотвращения окисления, или, как говорят, «не подвергавшийся процессу ферментации», при котором идет биологический процесс, когда чайные листья поглощают кислород.
А- Зеленый чай благодаря контролю проходит стадию деферментации. Разумеется, свежесобранный чайный лист, еще находясь на стадии первичной сортировки, начинает спонтанно окисляться, и тут очень важно не упустить момент и не позволить, чтобы окисление произошло даже в незначительной степени. В случае с зеленым чаем процесс окисления предотвращают или прерывают методами термической сушки, т.е. тщательной прожарки или пропарки чая-сырца. Это делается в специальных поддонах или чайных воках, раскаленных до 100–200 градусов.
С- Чайное сырье специально подвергают тепловой обработке, чтобы инактивировать ферменты, содержащиеся в чайном листе, что и позволяет предохранить от окисления биохимические вещества чайного листа.
А- Эта стадия дезактивации ферментов по-китайски называется «шацин» («убить зелень»). В готовом зеленом чае нет фенольных соединений, поэтому по химическому составу зеленый чай ближе всего к натуральному чайному листу. Благодаря стадии термической сушки листья не теряют своего природного зеленого цвета. После описанной выше термической обработки зеленый чай проходит стадии скручивания, сушки (на слабом ровном огне с дымком, в закрытых духовых шкафах, специальных сушильнях, в которые подается пар, или на солнце), и тепловой выдержки.
С- Готовые чаинки зеленого чая выглядят как изогнутые или изогнуто-спиралевидные, или игольчатые или связанные, или скрученные в горошинки, или плоские пластинчатые; они приобретают цвета от оливкового до зеленого. Наибольший объем продукции в Китае дает именно зеленый чай.
А- Зеленый чай выдает чистый настой разных оттенков зеленого цвета – от светло-зеленого до янтарно-зеленоватого; он отличается чистым терпким вкусом и тонким стойким ароматом.Высокосортные зеленые чаи носят названия: «Лунцзин (Драконовый колодец)», «Билочунь» (Изумрудные спирали весны)» и др.
С- Следующая группа чаёв это «улун» : их еще называют «цинча» – бирюзовые чаи. Само слово «улун» переводится с китайского как «черный дракон». Это – чаи, ферментированные почти наполовину. Среди 6 видов чая именно «улун» отличается самой сложной технологией обработки и самой утонченной методологией заварки. «Улуны» сочетают в себе свойства красного чая – очень душистого – и зеленого, имеющего насыщенный вкус.
А- Высокосортные «улун»: «Аньси Те Гуаньинь (Железная Бодхисаттва Гуаньинь из Аньси)» и «Дундин-улун (Улун с Морозного пика)».
С- При изготовлении черного чая грубые и старые чайные листья подвергают долгой ферментации, благодаря чему они приобретают темно-бурый, почти черный цвет. Раньше черный чай в основном продавали в пограничных районах Китая, так как он был востребован среди тибетцев, монголов, уйгуров. А- Сейчас известны до 120 разновидностей черного чая, или, как его еще называют, «пуэр». Эти чаи имеют специфическую технологию изготовления, которая предполагает два этапа обработки чайного листа, в результате чего чайное сырье отличается очень высокой степенью ферментации.Высокосортные черные чаи: «Пуэр» провинции Юньнань, черный чай провинции Хунань, «Лаоцинча» провинции Хубэй и «Люпуча» провинции Гуанси.
С- Красный чай. Свое название этот вид чая получил из-за цвета заварки, интенсивно-красного, и настоя красно-коричневого цвета. В отличие от зеленого красный чай является сильно ферментированным (самая низкая степень его ферментации составляет 45–50%, а чаще всего превышает 80%). Процесс переработки, которой подвергают красный чай, отличается от производства зеленого чая. Красный чай не проходит стадии «шацин».
А- Для его изготовления свежесобранные зеленые листья вялят, скручивают (или мнут, плющат в полоски или режут цельный лист или измельчают в порошок), а затем ферментируют и сушат. На стадии вяления чайный лист-сырец рассыпают тонкими слоями на пористых поддонах или иных поверхностях и выдерживают на солнце, на открытом воздухе. Происходит традиционное окисление свежего листа, при котором чайные полифенолы (катехины) начинают поглощать кислород, а поскольку окисление сопровождается видимыми цветовыми изменениями, то при активизации процесса окисления, т. е. при ферментации, можно получить красный чай. Стадию ферментации, т.е. активного окисления, красный чай проходит в специальных помещениях с избытком влажного богатого кислородом воздуха.
С- При таком способе ферментации в течение часа производят от 15 до 20 обменов увлажненного воздуха. В результате полифенолы насыщаются кислородом, и в чайном листе образуются новые полифенольные соединения, часть которых, будучи не растворимыми в воде, накапливается в листьях.
А-Запаривая ферментированный сухой чайный лист кипятком, получают густой очень терпкий чайный настой насыщенного красного цвета, обладающий сильным пряным ароматом. По внешнему виду китайские красные чаи подразделяют на три подвида: «сяочжун» (малые кусты), «гунфу» («особое мастерство» – имеется в виду технология обработки красного чая, появившаяся в эпоху правления династии Цин), а также резанный, или брокенированный (не цельнолистовой). Вообще-то, существуют и мелкие чаи – так называемые высевки и чайная крошка, которые образуются при сортировке крупной и мелкой фракции полуфабриката.
С-Высокосортные красные чаи -это «Цихун» (красный чай из уезда Цимэнь провинции Аньхой), «Дяньхун» (красный чай из провинции Юньнань) и «Инхун» (красный чай из уезда Индэ).
А- По своим свойствам желтые чаи близки к зеленым. Однако они проходят особую стадию обработки, в результате которой происходит особо медленная и незначительная ферментация. Эту стадию называют «томлением (прогреванием) и оборачиванием». «Томление» в тканевых мешках или пергаменте (иногда в кучах) занимает 72 часа, вследствие чего бывший зеленым чайный лист желтеет.
С- Самым знаменитым из желтых чаев признан сделанный из нежнейших почек (типсов) «Цзюньшаньиньчжэнь (Серебряные иглы с холма благородного мужа)», сырье для производства которого собирают на острове в озере Дунтинху, в провинции Хунань; «Мэндинхуанъя (Желтые почки с пика Мэндин)» в уездах Миньшань и Яань провинции Сычуань, «Хонэйя (Почки из уезда Хошань)» провинции Аньхой.
А- На изготовление желтого чая идут и нежнейшие листочки с самого кончика чайного побега (флешь). Такие чаи делятся на «маленькие» и «большие» – подразумевается величина чаинок. К «маленьким» относятся «Бэйганмаоцзянь (Почки из уезда Бэйган)» из города Юеян и «Вэйшаньмаоцзянь (Почки с горы Вэйшань)» из уезда Нинсян провинции Хунань, «Пинъянхуантан (желтый настой из уезда Пинъян)» производства провинции Чжэцзян. Примером «больших» чаев могут служить «Даецин (Большой зеленый лист)» и «Хуандача (Большой желтый чай)» уезда Хошань провинции Аньхой.
С- И, наконец, белый чай – особый чайный продукт Китая. Его изготовляют путем сушки на солнце только начавших распускаться чайных почек и листьев. Название «белый» до некоторой степени связано со светло–желтым, почти белым цветом настоя этого вида чая, но, строго говоря, «три белых» – это почка и два нежнейших чайных листочка, покрытых белыми пушистыми ворсинками.
А- Белый чай проходит только стадию вяления, тепловой сушки в специальной посуде и скручивания (только вручную). Сушат белый чай на солнце или на слабом огне, обращаясь с ним очень бережно. Для белых чаев решающее значение имеет строгое соблюдение температурного режима. Их производят в местечках Фудин, Чжэнхэ, Сунси, Цзяньоу и других поселках провинции Фуцзянь. По внешнему виду сухих чаинок выделяют несколько разновидностей белого чая: «Иньчжэнь (Серебряные иглы)», «Баймудань (Белый пион)», «Гунмэй (Подношение-бровь)», «Шоумэй (Брови старца)» и др.
С- К высокосортным белым чаям принадлежат «Байхаоиньчжэнь (Беловолосые Серебряные иглы)» и «Баймудань (Белый пион)»
