Говорит МРК! В эфире передача «Китайская цивилизация». С вами ведущая Синьчан. Сегодня поговорим о кулинарных изысках провинции Шаньси.
Провинция Шаньси расположена в среднем течении реки Хуанхэ. Она является одним из самых раннихцентров сельского хозяйства в мире. Она еще называется родиной мучных блюд Китая. Народ здесь живет небогато, но со вкусом: любит и умеет готовить.Шаньсийская кулинарная школа имеет длительную историю. Ее колыбелью считается город Цзиньчжун.
В Цзиньчжу не существует традиция: отправляя человека в дальний путь, ему в сумку кладут ноги и скалку.
Нож с длиной лезвия не больше человеческой ладони предназначен для того, чтобы резать тесто.
Если путник затоскует по родине – он просто приготовит себе поесть и вспомнить об отчем доме. Мучные блюда могут многое рассказать о жизни людей из Цзиньчжуна.
Если говорят, что кушать шаньсийскую лапшу Даосяомянь(отрезанную тестом) – значит насладиться вкусом, то смотреть на приготовление лапши Даосяомянь – насладиться зрелищем. Для жителей Цзиньчжуна приготовление лапши что-то вродеакробатики.
Лапшу нарезают в кастрюлю из куска теста. Сам повар теста не видит – кусок находится у него на макушке.
ХаоВэйбин является потомком известного рода, прославившегося приготовлением блюд из муки. Он демонстрирует семейное мастерство – ездит на одном колесе, обеими руками быстро строгает лапшу с куска теста, поставленного над головой. Он рассказывает:
«Этим величайшим мастерством владею только я. Но я хочу поделиться им со всеми» .
Существует три ключевых правила для приготовления лапши Даосяомянь. Во-первых, нужно иметь специальный нож -- чуть-чуть извилистая. Рукоятка--с подставкой, чтобы не натирать руку.
Во-вторых, нужно обращать внимание на эластичность куска теста. Во многих рецептах пишется, что необходимо замешивать 150 граммов муки на 500 граммах воды. Мастера изЦзиньчжуна замешивают все исключительно на глаз.
Есть еще одно правило: «нож и тесто постоянно находятся рядом. Предплечье нужно выпрямлять, а тесто держать ровно. Глаза и руки у кулинара должны быть на одной линии. Нужно равномерно с одним темпом строгать лапшу с теста». Тогда кусочки теста как летящие лепестки падают в кастрюлю.
Согласно вышеупомянутым правилам можно приготовить вкусную лапшу. Такая лапша умеренно мягкая. Зачерпываешь лапшу в чашу, сверху налапшичку помещаешь жаренный мясной соус и еще добавляешь шаньсийский выдержанный уксус. Получается очень вкусно!
Шаньсийская лапша «ламянь» - одно из 4 самых популярных мучных блюд в Китае. Готовят ее так: Тесто замешивают, а потом формируют из него полоски цилиндрической формы. Каждую полоску вытягивают в тонкую нитку, потом складывают пополам и каждую из половинок вытягивают снова. Вытягивание и перегибание повторяется на более 10 раз, и так получается лапша, тоньше волоса. Кулинар ЦуйЧжэнцин нам рассказывает:
«Эту полоску я 14 раз вытянул и перегнул. Каждая полоска имеет длину 2 метра. Всего получилось 16 тыс. ниток лапши. Если соединишь их, то можно окружить древний город Пинъяо 6 витками.
Лапша, которую растянул ЦуйЧжэнцин, очень тонкая. Ее можно вдеть в иголку.
Исследователи пока не смогли определить, когда именно появилась лапша «ламянь». В книге «Толкование вегетарианства», написанной цинским ученым СюеБаочэнем, записано, что во времена династии Цин в центральной части провинции Шаньси была популярна лапша «чжэньтяомянь». Готовят ее следующим образом: замешивают тесто на воде, добавляют соль и растительное масло, а затем формируют из него полоски цилиндрической формы. После чего варят лапшу. Такой способ приготовления получил распространение в местности Тайюань. Лапша получается очень тонкой и имеет трехгранную форму. Варить ее можно долго и после этого она не разваливается.
Чтобы приготовить вкусную лапшу «ламянь», необходимо хорошо замешать тесто.
Кусок теста как паралон хорошо впитывает воду. В результате тесто получается гладким и упругим. Затем раскатывают тесто, формируют из него полоски цилиндрической формы, а потом вытягивают каждую полоску в тонкую нитку.
Самый настоящий способ приготовления лапши, когда кладут тонкие нитки одну за другой в кастрюлю и по мере их опускания в воду, они доходят до готовности. Гурманы считают, что такой способ приготовления лапши не только позволяет продемонстрировать длину лапши, но и является хорошим представлением для зрителей.
По традициям городаЦзиньчжун, во время приема почетных гостей нельзя использовать нож. Поэтому, чтобы почетные гости попробовали вкусную лапшу, хозяева вытягивают тесто руками. Слово «Ла» по-китайски означает растягивание, поэтому лапша «ламянь» означает то, что дружба между хозяевами и гостями будет длительной и доверительной. Когда зять приходит домой к тестю и теще, то обычно на стол подается лапша «ламянь». Если во время посещения парнем дома любимой девушки, она соглашается есть эту лапшу, то это означает, что девушка согласна на любовные отношения с молодым человеком.
Приготовление лапши «игэньмянь» - один из способов выразить свои чувства.
«Игэньмянь» в переводе означает одну очень длинную полоску лапши. Лапша «игэньмянь» длиннее лапши «ламянь». Она символизирует глубокое и долговечное чувство. Длина лапши «игэньмянь» может превышать несколько десятков метров. Это также символ долголетия.
Уважаемые слушатели. Мы рассказали окулинарных изыскахпровинции Шаньси. Время сегодняшней передачи «Китайская цивилизация» подошло к концу. Если вы хотите слушать наши программы на русском языке, посетите, пожалуйста, наш веб-сайт. Его адрес: RUSSIAN.CRI.CNС вами была Синьчан. Передаю слово коллегам.
