Чай стал одним из символов Китая. Он поистине незаменим в повседневной жизни китайцев. Вот уже несколько тысяч лет в Китае подают чай, принимая гостей; чай всегда был лучшим подарком на свадьбу. В наши дни мода на китайский чай распространилась по всему миру.
Китайские предания относят возникновение чая ко временам творения Неба и Земли, связывая это с именем мифического Государя Шэньнуна, зачинателя медицины, земледелия и создателя 64 гексограмм Ицзин. Однажды, гласит легенда, Шэньнун велел вскипятить воду. Несколько листочков, случайно занесённых в котёл ветром, придали воде удивительный привкус, который столь восхитил императора, что он повелел ввести этот напиток по всей стране.
Лунцзин—колодец дракона, а произрастает этот сорт чая в деревнях вдоль озера Сиху в провинции Чжэцзян, поэтому зачастую его называют «Сиху Лунцзин». Вот и мы прибыли в одну из таких деревень, где как и столетия назад царит традиционный уклад жизни. Практически круглый год все жители заняты выращиванием чая. Весной у крестьян дел, как говорится, невпроворот, ведь именно ранней весной созревают побеги отборного лунцзина. Вот и мы сегодня приехали сюда, чтобы провести вместе с крестьянами-чаеводами целый день. С утра пораньше мы собираемся на плантацию для сбора чая.
После дождя в горах, где растет чай особенно сыро, поэтому необходимо защититься от влаги, а также надеть соломенные шляпы от возможного дождя.
А к поясу необходимо привязать большие корзины для будущего урожая, ведь руки во время сбора побегов чая должны оставаться свободными.
Полностью экипировались—тогда в путь!
Чай Лунцзин выращивается в единственном месте мира - в очень живописной долине у озера Сиху в Ханчжоу. Чай собирается исключительно вручную; за каждым его деревцем бережно ухаживают круглый год - для того, чтобы собрать урожай лишь 2 раза в году. Почвы, где произрастает этот чай, исключительно плодородны, круглый год тепло и идут дожди. Зимой лишь раз или два пройдет снег - и тут же растает - это чрезвычайно полезно для качества чая.
Лунцзин относится к весенним чаям (самым ценным является ранний сбор из почек с только что проклюнувшимися листочками, хотя собирают его до октября).
Для производства Лунцзина используют только верхушки побегов с двумя верхними листьями. В килограмме чая таких побегов может быть до 100 тысяч, а поскольку ручной сбор и обработка очень трудоёмки и требуют высокой квалификации, высокосортный лунцзин весьма дорог и продаётся небольшими навесками.
Переработка
Все операции по переработке чая производятся вручную, требуют большого опыта и осторожности. В процессе традиционной обработки (последовательного поджаривания и охлаждения в железных котлах) чайные листья приобретают типичную для сорта плоскую форму. Высокосортный Лунцзин дает прозрачный чай нежно-изумрудного цвета, с ароматом густым, как у орхидеи, и свежим насыщенным вкусом. Традиция определяет эти свойства, как четыре совершенства: зеленый цвет, густой аромат, насыщенный вкус, прекрасная форма.
В процессе изготовления лунцзин подвергается обжариванию для остановки процесса ферментации (окисления веществ чайного листа под действием собственных ферментов во время сушки) и особой механической обработке, придающей чайному листу нежность. Лунцзин поджаривается в специальных котлах: лист ладонью придавливается к нагретой поверхности котла, расплющивается и одновременно окончательно высушивается. После этого чай раскладывают тонким слоем, остужают и сортируют. Затем чего снова насыпают в котлы и подсушивают около получаса, постоянно перемешивая руками. Император Цяньлун (1736-1795), во время своего визита в Ханчжоу был в равной степени восхищен лунцзинским чаем и опечален затратами труда, которых он требует. Почти все виды зеленого чая в Китае ароматизируются душистыми цветами, но Лунцзин ароматизации не подвергается. Лунцзин даёт жёлто-зелёный настой с нежным тонким ароматом и богатым вкусом. Чай содержит витамин C, аминокислоты и катехины, по содержанию которых превосходит все прочие виды и сорта чая.
Заваривание
Для того чтобы вполне насладиться не только вкусом, но и красотой лунцзинского чая, часто используют прозрачные стеклянные бокалы. Чай заливают водой температурой приблизительно 85-90 градусов и закрывают крышкой, которую снимают через одну минуту, чтобы чай не «задохнулся». Сплющенные почки постепенно опускаются на дно и скоро раскрываются в нежные листочки изумительной формы и изящества. Лунцзин требует тонкого обращения. Его нельзя заваривать крепко, а чтобы сохранить уникальный аромат и вкус этого чая, пить следует медленно, небольшими глотками. Не пожалевшие своего времени и внимания будут вознаграждены в полной мере не только во время чаепития, но и после него. Чай оставляет во рту неповторимый аромат и сладкое «воспоминание вкуса». Вкус без вкуса – высший вкус – так о «воспоминании вкуса» писал Лу Цзичжи, любитель чая, живший во времена последней китайской династии Цин.
