А- Здравствуйте, уважаемые радиослушатели! В эфире наша еженедельная программа «Диалоги о Китае», в студии ведущие Анна Аллаберт и Саша-Ян Цзинь.
С- Здравствуйте, дорогие друзья и здравствуй, Аня.
А- Саша, в нашей сегодняшней беседе мне бы хотелось затронуть одну из самых животрепещущих тем, а именно поговорить о нашем «хлебе насущном» (китайцы бы сказали «о рисе насущном»). Как вы уже догадались, речь сегодня пойдет вообще – о еде и кулинарии.
С- Дорогие друзья, в наших передачах мы уже рассказывали вам о региональных особенностях китайкой кухни, т.е. о ее основных направлениях, говорили, например, что жители южного Китая предпочитают сладковатый вкус блюд, а в провинции Сычуань в почете очень острые блюда.
А- Мы также говорили о том, как произошло традиционное блюдо «утка по-пекински», а о самом простом в китайской кухне даже и не упоминали. Это упущение мы и восполним в нашей сегодняшней передаче, рассказав о некоторых особенностях китайской кухни, которые так понятны каждому китайцу и вызывают недоумение у иностранцев.
С- Аня, надеюсь, что после нашей сегодняшней беседы, многие элементарные (для китайцев) вещи вам станут более понятны, и вы с успехом сможете готовить по рецептам, публикуемым в нашем журнале «Дыхание Китая».
А- Прежде всего, надо отметить, что для китайца еда—не просто утоление голода, это скорее ритуал, священнодействие. До сих пор в Китае пожилые люди вместо приветствия, обращаются друг к другу фразой: «Ни чи фань лэ ма?», --что означает, -- «Вы уже поели?». А про человека, который потерял работу, часто говорят: «Он разбил свою чашку с рисом».
С- А вот в древнем Китае среди целого ряда дворцовых церемоний, которым подчинялись даже императоры, значительную часть занимали ритуалы, имеющие непосредственное отношение к еде и к тому, что с ней связано.
А- То есть порядок подачи блюд, сервировка стола, одежда челяди, прислуживающей за столом, музыка, звучащая во время еды, подбирались в соответствии с нормами строгого ритуала. За трехтысячелетнюю историю Китай знал гениальных поваров, ставших даже министрами при императорском дворце, и неудачников, казненных за невкусно приготовленные блюда.
С- Китайские кулинары любят повторять: «Нет плохих продуктов, есть лишь плохие повара!» и еще: «Мы-китайцы едим все, что растет и движется: летает, ползает, плавает». Наверное в этих фразах и заключается основной секрет китайской кухни.
А- У китайских кулинаров есть определенные правила, которые они неукоснительно соблюдают. Правило первое: все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит 1/3 часть времени приготовления блюда. Например, если повар готовит курицу, то он ее никогда не опаливает, а выщипывает перья специальным пинцетом. А овощи и фрукты тщательно и много раз моются водой.
С- Правило второе: очень быстрая тепловая обработка продуктов в течение 2-4 минут. Для этого используется сильный огонь и разного вида скороварки, горшки или сковорода типа «вок», т.е. не привычная плоская, а в виде круглого сотейника. Так сохраняются полезные качества продуктов, при этом каждый компонент блюда готовится отдельно. Правило третье: это разнообразное применение различных пряностей, специй и соусов.
А - В китайской кухне применяется более 300 видов всевозможных приправ. Правило четвертое: большое значение придается компоновке или составлению блюда по цвету, запаху и вкусу. Подобрать ингредиенты так, чтобы они сочетались между собой — это «высший пилотаж» кулинарного искусства. Итак, дорогие друзья, все эти факторы вместе взятые и составляют уникальность китайской кухни, которая привлекает иностранцев не совсем обычными способами приготовления, большим количеством специй, красивым оформлением блюд, необычным сочетанием ингредиентов. С- Думаю, что не ошибусь, если скажу, что ни в одной другой стране искусство приготовления пищи не доведено до такого совершенства, как в Китае. Это искусство стало частью древней культуры и вошло в систему обычаев китайского народа.
А- А сейчас, Саша, давай немного поговорим о том, из чего готовят. В современном Китае особой популярностью пользуется свинина. Как я уже отмечала в одной из наших передач, по количеству потребления свинины Китай стоит на первом месте во всем мире.
С- Мясо свинины обычно нарезают небольшими ломтиками, соломкой или кубиками и жарят на сильном огне. Также используют в приготовлении пищи мясо домашней птицы, особенным успехом у поваров и гурманов пользуется мясо кур и уток. Их готовят с использованием различных соусов, приправ, крахмала и специй.
А- Любимое блюдо многих китайцев—жареная целиком на растительном масле утка, иногда слегка подкопченная, но обязательно предварительно вымоченная в остром соевом соусе.
С- Широкое применение в китайской национальной кухне нашли и яйца (куриные и утиные). Их используют для приготовления многих холодных и горячих закусок, консервируют особым способом (смазывают смесью золы и извести, содой, солью и выдерживают в чанах или в земле 20-100 дней).
А- После такой процедуры белок приобретает коричневый цвет, а желток — зеленый. Такие яйца по-китайски называются松花蛋(яйца с сосновыми узорами), а по-русски это блюдо переводится просто — по методу приготовления— «яйца, консервированные в извести».
С- Очень популярны в Китае блюда из рыбы: китайского окуня, камбалы, сабли-рыбы, а также морских беспозвоночных животных: креветок, крабов, различных моллюсков (кальмаров, осьминогов, всевозможных каракатиц), устриц, улиток и др.
А- Также пользуются большим спросом зернобобовые и продукты из них. Здесь лидирует соя: на рынках и в супермаркетах в большом разнообразии представлены соевое масло, соевое молоко, творог из сои (существует множество рецептов приготовления блюд из сушеного, свежего и маринованного соевого творога); зернобобовые культуры—важный источник белка в пище китайцев, несколько лет назад заменявший мясо, потребление которого долгие годы было весьма ограничено.
С- В состав блюд национальной китайской кухни входят и разнообразные мучные изделия, среди которых особой любовью пользуется лапша, разнообразная по виду и форме вермишель, всевозможные лепешки, паровые хлебцы (пампушки), вонтоны, ушки и сладкое печенье.
А- Огромную роль в питании рядовых китайцев играют овощи: очень популярна всевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, лук-порей, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли. Здесь нельзя не упомянуть о молодых побегах бамбука, которые подают в вареном виде, в виде гарниров и консервов. Овощи в Китае очень часто маринуют в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской.
С- Ну и в заключение, несколько слов о самом популярном в Китае напитке. В наших передачах мы многократно уже упоминали, что самый распространенный напиток в Китае—это зеленый чай. Его заваривают в фарфоровых чайниках, а иногда прямо в чашках и пьют очень горячим без сахара.
А- Обычно китайская трапеза начинается и заканчивается чаем. Когда приходят гости—их всегда встречают чашечкой свежезаваренного чая. Чаепитие в Китае—это не только приятное времяпрепровождение и утоление жажды, но и древняя и очень важная традиция—настоящий ритуал.
