Юаньсяо – особый вид клецек, который является традиционным угощением на Праздник фонарей (15-е число 1-го месяца по лунному календарю). Представляет из себя шарик из муки клейкого риса.
По преданию, впервые галушки появились в периоды Тан и Сун (VII – XIII вв), но под другим именем. В книге ученого Х в. «Один год в Хубэй» упоминаются «пирожки с начинкой из соевого пюре (пасты)», которые готовили 15-го числа 1-го месяца по лунному календарю, а в других источниках – «жидкая каша с кусочками теста, которую делают в середине 1-го месяца по лунному календарю».
Позже празднования Нового года стали называть «Шанюань», в честь которого устраивался «Юаньсяо» - «Праздник фонарей», традиционное кушанье этих дней также стали называть юаньсяо («первая ночь (Нового года)»).
Существует 2 вида юаньсяо:
1. Без начинки. Приготовить их проще простого: тесто замешивают на муке из клейкого риса, из которого делают маленькие шарики. Их варят в подслащенной воде и подают в чашках. Можно также сварить шарики в простой воде и посыпать сахаром непосредственно перед сервировкой. Есть еще один способ приготовления – варить мучные шарики вместе с сушенной мякотью лунъяня, сушеными финиками или плодами ююбы и подобного рода продуктами с тем, чтобы получилась каша-ассорти, которая станет вкуснейшим десертом, особенно если ее подсластить и добавить цветы коричного дерева.
2. Юаньсяо с начинкой, которая в свою очередь, делится на соленую и со сладкую. В качестве сладкой начинки можно использовать сахар, грецкий орех, кунжут, цветы коричного дерева, лепестки роз, подслащенную мандариновую цедру, соевое пюре или пасту из плодов ююбы, в чистом виде или во всевозможных комбинациях. Для приготовления соленой начинки используют фарш, овощи, или то и другое вместе. В любом случае, компоненты тщательно измельчают и перемешивают, добавляя душистые приправы.
Традиционно существуют различия в способах приготовления юаньсяо между жителями Северного и Южного Китая. В южных провинциях, чаще всего, скатывают тесто в шарики, затем делают в них углубления, в которые помещают начинку, закрывают их и выравнивают поверхность шариков перекатывая их между ладонями. Северяне, предпочитающие сладкие и овощные начинки, сначала спрессовывают сырье для начинки в шарики, обмакивают в воду, затем обкатывают в муке из клейкого риса. Как только вся поверхность шарика покрываются мукой, его вновь обмакивают в воде и обкатывают еще раз – по принципу снежного кома, пока юаньсяо не достигнет желаемого размера.
Особое внимание уделяется непосредственно процессу варки галушек. Прежде всего, воду нагревают на большом огне, осторожно опускают юаньсяо в кипящую воду. Через пару минут готовые галушки всплывают на поверхность, после этого их оставляют еще на некоторое время на медленном огне, чтобы начинка получше проварилась. Поскольку резко уменьшить силу огня нельзя, в кастрюлю понемногу добавляют холодную воду, а крышку не закрывают.
