Утка по-пекински (также именуемая пекинской уткой) одно из самых известных китайских блюд. Впервые жаренная на открытом огне утка упоминается в записях, датируемых VI в н.э. (период Северной и Южной династий, 420-589 гг.). 800 лет спустя Ху Сыхуэй, придворный диетолог маньчжурской династии Юань, в своем трактате «Основы правильного питания» (1330 г.) включил жаренную утку в список кушаний для торжественных обедов. В то время утку фаршировали молотыми бараньими потрохами, петрушкой, зеленым луком и солью, а в качестве топлива использовали древесный уголь.
Сейчас для приготовления этого блюда используют специальный вид уток, выращиваемых в пригороде Пекина. Из-за насильственного кормления они быстро набирают вес. Ощипанной и выпотрошенной утке под кожу вдувают воздух, чтобы кожа полностью отошла от мяса. Затем утку натирают смесью из масла, соуса и патоки, благодаря чему после обжарки кожа становится блестящей и приобретает ярко красный оттенок, возможно, поэтому среди иностранцев утка по-пекински также известна как «лакированная утка».
Перед тем как поставить утку в печь, ее наполовину наполняют горячей водой, которая остается внутри до полной готовности птицы. Огонь разводят на дровах их дерева ююбы, персикового или грушевого деревьев, т.к. они дают мало дыма, ровный и легко контролируемый огонь, а также придают блюду едва уловимый приятный аромат.
Жарка, как правило, занимает 40 мин., при этом корочка становится хрустящей, а мясо птицы – нежным.
В ресторанах готовую утку сначала показывают клиентам целиком, а затем подают нарезанную тонкими пластиками, которые заворачивают в миниатюрные блинчики, посыпают мелко нарезанным зеленым луком (или огурцом) и обмакивают в тяньмяньцзян (род сладкого соуса из перебродившей муки). Поверьте, устоять перед восхитительным вкусом хрустящей утки по-пекински невозможно.
Однако перед тем, как будет подана утка, стол сервируют холодными и горячими блюдами из утиных почек, сердца, печени, лапок, крыльев, яиц и даже утиных язычков. Из костей обычно варят суп, вкус которого уникален так же, как и сама утка по-пекински. Высоко квалифицированный повар может накрыть стол из 80 блюд, приготовленных из одной птицы.
