Китайцев принято считать нацией «рисоедов», однако китайцы северных провинций предпочитают рису разного рода мучные изделия, самые популярные среди которых пампушки (хлеб на пару), получившие свое название по способу приготовления.
И вот как это делается. Первым делом необходимо заквасить тесто, как правило, для этого используют оставленный с прошлой закваски кусочек дрожжей. Добавляя к нему муку и воду, замешивают новое тесто и оставляют его на несколько часов подниматься. Заквашенное тесто, готовое к варке, содержит много кислоты, нейтрализовать которую можно добавив небольшое количество соды, после чего тщательно перемешать. Затем тесто делят на равные куски квадратной или круглой формы, раскладывают на специальной подставке и варят на пару, накрыв крышкой.
Не так давно были изобретены дрожжи, значительно упрощающие процесс варки. Все что нужно сделать – растворить дрожжи в холодной или теплой воде и добавить в тесто, перемешать, разделить на куски и оставить на полчаса при температуре 20 - 30°С, после чего перейти к варке. Использование дрожжей экономит время и улучшает вкус пампушек.
О происхождении пампушек существует занятная легенда. Как гласит предание, первые пампушки были изготовлены по приказу Чжу Гэляна – известного государственного деятеля, премьер-министра государства Шу периода Воюющих государств (220-280 гг. н.э.). В походе против племени варваров Мань, живущих на юге и совершавших частые набеги на государство Шу, дорогу армии преградила р.Лушуй. Чжу Гэляну доложили, что вода в реке отравлена, а ее течение очень коварно, поэтому если они попробуют перейти реку, погибнут многие войны. Единственный выход - умилостивить бога этой реки. Для этого необходимо принести в жертву «маньтоу» - голову пленника-варвара («мань» - название племени, «тоу» (кит.) – «голова»). Чжу Гэлян слыл добрым человеком, он повелел вместо головы варвара принести в жертву «голову», сделанную из теста. С тех пор маньтоу («голова варвара») стала любимым блюдом жителей Северного Китая.
