Как это всегда бывает, все начинается со сбора чайного листа. (Кстати, лучший чай в Китае выращивается на горе Хуаншань, провинция Анхой, на высоте 4 км над уровнем моря. Чай этот часто называют «чаем облаков и туманов»). По одним имеющимся у нас данным, первый сбор начинался 23 марта (за пять дней до праздника хлебного дождя), второй – в мае, третий – в августе. По другим чай собирали в мае и все лето в зависимости от плантации. Однако в любом случае чай собирается целыми сутками, и при его сборе часто соблюдались очень жесткие правила, связанные с чистотой сборщиков. Крестьяне часто моют руки, используют перчатки, следят за свежестью дыхания – короче, делают все, чтобы к сырью не примешивались посторонние запахи. При первом (после зимы, растение только пошло в рост) сборе собираются самые молодые листья, при последующих сборах сырья сортируется «по грубости». (Кстати, в Китае существует легенда об «обезьяньем чае» – иногда чайные кусты росли в настолько недоступных местах, что для сбора листьев приходилось дрессировать обезьян).
Собранные листья высушиваются самыми разными способами – все зависит от того, какой сорт чая хотят получить в итоге – а сортов этих в Китае очень много. Листья могут провяливать, потом обжаривать в чугунных котлах, потом скручивать вручную на столе. Могут сушить на специальных, выстроенных в ряд печах с медными и чугунными плитами. Могут обварить в кипятке, потом сушить, а потом скручивать. Могут поджаривать на медленном огне в жестяных цилиндрах. Могут держать перед сушкой над пару... Короче, все могут. Причем сушек или поджариваний может быть несколько – опять же в зависимость от сорта.
