И по второй день второго лунного месяца в Поднебесной готовят тушёную свиную голову целиком или, как это блюдо называли в давние времена — «свиное лицо», что более соответствует действительности, так как все кости из головы удаляются. Это одна из знаменитых «трёх голов» Янчжоуской кухни, среди которых также: тушёная голова толстолобика и фрикадельки «львиные головы».
Классический рецепт выглядит следующим образом.
На голову, весом в 6,5 кг, понадобится: поварского вина — 1 л, соевого соуса — 250 мл, чёрного рисового уксуса — 200 мл, тростникового сахара (жёлтого крупнокристаллического,冰糖[bīngtáng]) — 500 гр, зелёный лук — 100 гр, имбирь — 50 гр, кора кассии (корица) — 25 гр, бадьян — 15 гр, семена фенхеля — 10 гр.
Имбирь очистить и нарезать крупными ломтиками, лук разделить на 4 части и каждую связать узлом. Бадьян, кору кассии и семена фенхеля поместить в мешок из хлопчатобумажной ткани. Пинцетом удалить с головы остатки щетины, хорошо поскоблить и промыть под проточной водой.
Снять целиком кожу и мясо с черепа. Кости больше не понадобятся. Отделить язык. Выдержать в холодной воде около 2 часов, периодически меняя воду. Затем залить кипятком и варить 20 минут.
